Der Duft eines Samstagmorgens

Weinduft & Marktgefühl

Samstag, kurz nach neun. Der Platz vor dem Mainzer Dom füllt sich langsam. Stimmengewirr, das Klirren von Gläsern, ein erster Sonnenstrahl auf rotem Sandstein. In der Hand: eine heiße Fleischwurst. Daneben: ein Glas Weißweinschorle.

Das Mainzer Marktfrühstück ist mehr als ein Termin im Kalender – es ist ein Ritual. Und wie jedes Ritual hat es seinen ganz eigenen Duft.

Wie wir Wein in Zahlen fassen

Viele sagen: „Das riecht nach Apfel.“ - „Irgendwie blumig.“ - „Frisch.“

Wir haben zwei typische Mainzer Rebsorten chemisch analysiert: Scheurebe und Chardonnay.
Mit Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) haben wir ihre flüchtigen Bestandteile getrennt, identifiziert und vergleichbar gemacht: Wie einen Fingerabdruck aus Peaks und Linien – jeder Peak steht für ein Molekül. Durch die Überlagerung beider Chromatogramme werden Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Rebsorten sichtbar – und damit die chemische Grundlage ihrer unterschiedlichen Duftcharaktere.

Wein besteht aus vielen flüchtigen Molekülen – winzigen Bausteinen, die leicht verdampfen und unsere Nase erreichen. Einige der wichtigsten Duftstoffe in einem Weißwein sind:

Einige höhere Alkohole, wie zum Beispiel 3-Methyl-1-butanol, 2-Methyl-1-butanol oder 2-Methyl-1-propanol, entstehen direkt bei der alkoholischen Gärung („Fuselalkohole“). Ihr Duftcharakter ist leicht alkoholisch, warm, manchmal malzig oder brotig. Sie geben dem Wein „Körper“ und Wärme.
Die Gruppe der Ester dagegen sind eher sekundäre Aromastoffe. Kurzkettige Ester (zum Beispiel Ethylacetat, Ethylbutyrat, Ethylhexanoat) sind besonders flüchtig und prsteigen schnell aus dem Glas auf – sie sorgen für die erste fruchtige Wahrnehmung.
Schwerer flüchtige Ester, wie Ethyloctanoat, Ethyldecanoat, Ethyldodecanoat, sind eher weniger flüchtig und wirken weicher und runder, eher „reife“ Fruchtnoten. Sie bleiben länger im Hintergrund und geben dem Duft Tiefe.

**Zwei Weine, zwei Duftprofile.** Die überlagerten Chromatogramme zeigen charakteristische Stoffgruppen und sortenspezifische Unterschiede, die den Duft der Weine prägen. (Messung und Auswertung Kathleen Raap)

**Zwei Weine, zwei Duftprofile.**
Die überlagerten Chromatogramme zeigen charakteristische Stoffgruppen und sortenspezifische Unterschiede, die den Duft der Weine prägen. (Messung und Auswertung Kathleen Raap)

Diese Moleküle steigen aus dem Glas auf – besonders dann, wenn die Sonne das Glas leicht erwärmt oder es beim Anstoßen in Bewegung gerät. Was wir beim Marktfrühstück als „typischen Weinduft“ wahrnehmen, ist also ein chemisches Zusammenspiel vieler einzelner Stoffe.

Das Spannende:
Nicht der Stoff mit der höchsten Konzentration bestimmt den Geruch, sondern oft der mit der niedrigsten Geruchsschwelle. Entscheidend ist nicht nur die Menge, sondern das Verhältnis zur Geruchsschwelle. Manche Moleküle wirken schon in winzigsten Mengen. Obwohl 3-Methyl-1-butanol die höchste Konzentration zeigte, prägt es den Duft weniger stark als zum Beispiel Isoamylacetat in der Scheurebe.

👉 Ein Duft ist wie ein Orchester.
Nicht das lauteste Instrument entscheidet, sondern das Zusammenspiel. Während die Scheurebe stärker fruchtbetont daherkommt, bringt das Ethyllactat im Chardonnay eine leicht cremige Note ein.

Der Weinduft wird so zum olfaktorischen Porträt von Mainz, verankert in einem konkreten Ort und einer gelebten Tradition. Deshalb ist er einer der Düfte unserer Duftkarte.

Text: Alexandra Gutmann