Ein Kreppel - Viele Düfte
Das Mainzer Fastnachtsgebäck
Der Kreppel ist in Mainz viel mehr als nur ein Gebäck – er gehört zur Fastnacht wie der Dom zum Marktplatz. Wenn im Februar die Straßen voller Kostüme sind und aus jeder Ecke „Helau!“ schallt, dann riecht die Stadt nach heißem Fett, Hefeteig und süßer Marmelade.
Woher kommt der Kreppel?
Der Mainzer Kreppel gehört zu einer großen europäischen Familie von gefüllten, in Fett gebackenen Hefeteiggebäcken, die in vielen Regionen unterschiedliche Namen tragen. In Berlin und Norddeutschland spricht man meist vom Berliner oder Pfannkuchen, in BAyern und Österreich heißt dasselbe Gebäck Krapfen, und im Rhein-Main-Gebiet ist der Name Kreppel verbreitet.
Die Idee dahinter ist überraschend alt. Schon im mittelalterlichen Europa gab es süße Teigbällchen, die in Fett ausgebacken wurden. Noch weiter zurück reichen ähnliche Zubereitungen bis in die Antike: Bereits im Römischen Reich wurden kleine Teigstücke in Fett gebacken und mit Honig gesüßt.
Dass dieses Gebäck heute so eng mit Karneval und Fastnacht verbunden ist, hat einen historischen Grund. Vor Beginn der christlichen Fastenzeitt mussten früher viele haltbare, aber reichhaltige Zutaten verbraucht werden – insbesondere Zucker, Butter oder andere Fette sowie Eier. Aus diesen Zutaten entstanden besonders üppige Süßspeisen, die man noch einmal genießen konnte, bevor die Fastenzeit begann. Aus dieser Tradition entwickelten sich nach und nach die Fastnachtskreppel, die heute vielerorts zu Karneval gehören.
Darum ist der Kreppel in Mainz nicht einfach ein Gebäck, sondern ein Symbol der Fastnacht. Während der Fastnachtszeit öffnen Bäckereien schon früh am Morgen, und der Geruch von frisch frittiertem Teig zieht durch die Straßen. Menschen bringen Kartons voller Kreppel ins Büro, teilen sie mit Kolleginnen und Kollegen oder stellen sie bei Sitzungen, Proben und Vorbereitungen für die Umzüge auf den Tisch. Auch entlang der Fastnachtszüge gehören sie einfach dazu.
Typischerweise sind Kreppel mit Marmelade gefüllt – besonders häufig mit Erdbeer- oder Aprikosenmarmelade – und werden großzügig mit Puderzucker bestäubt.
Wonach duftet der Kreppel?
Ihr Duft setzt sich aus mehreren Schichten zusammen:
dem Aroma von Hefeteig, den leicht öligen Noten des Frittierfetts, karamellisiertem Zucker aus dem gebackenen Teig und der fruchtigen Süße der Marmeldaenfüllung.
Schon im rohen Teig beginnt die Duftentwicklung. Während die Hefe den Teig aufgehen lässt, baut sie Aminosäuren ab und bildet dabei sogenannte Fuselalkohole. In unseren Messungen erscheinen hier zum Beispiel 3-Methyl-1-butanol (Isoamylalkohol), 2-Methyl-1-propanol (Isobutanol) und 2-Methyl-1-butanol. Diese Stoffe entstehen aus den Aminosäuren Leucin, Valin und Isoleucin und bringen eine leicht alkoholische, malzige Note in den Teig – typische Spuren einer Hefegärung.
Sobald der Teig ins heiße Fett kommt, verändert sich die Duftlandschaft. Beim Erhitzen reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander – ein Prozess, der als Maillard-Reaktion bekannt ist. Dabei entsteht unter anderem 3-Methylbutanal, ein Molekül, das auch in Brotkrusten und geröstetem Getreide vorkommt und für malzig-brotige Röstaromen steht.
Gleichzeitig entstehen im heißen Öl weitere Duftstoffe. Wenn Fettsäuren oxidieren, bilden sich Aldehyde wie Hexanal, Nonanal oder 2,4-Decadienal. Sie sind typisch für erhitzte Pflanzenöle und prägen den warmen, leicht öligen Geruch frisch frittierter Backwaren.
Im Teig selbst finden sich außerdem Stoffe wie Milchsäure oder 2-Oxopropansäure (Pyruvat), die aus dem Stoffwechsel der Mikroorganismen und dem Zuckerabbau stammen. Sie sind meist weniger stark wahrnehmbar, gehören aber zur chemischen Umgebung, in der sich das Aroma entwickelt.
Der letzte Duftbaustein steckt in der Füllung. Erdbeermarmelade enthält verschiedene fruchtige Ester – etwa Ethylbutanoat oder Isoamylacetat – die süße, fruchtige Noten beitragen. Dazu kommen pflanzliche Terpene wie Limonen, β-Pinen oder trans-β-Ocimen, die frische, leicht blumige Nuancen beisteuern. Obwohl viele dieser Moleküle nur in sehr kleinen Mengen vorkommen, nehmen wir sie gut wahr, weil sie besonders geruchsaktiv sind.
So entsteht der Duft eines Kreppels Schritt für Schritt: aus der Gärung im Hefeteig, den Röstaromen beim Frittieren und den fruchtigen Molekülen der Marmelade. Gerade diese Kombination macht den Kreppelduft so besonders. Für viele Menschen ist er unmittelbar mit Kindheitserinnerungen, Fastnachsfeiern und gemeinschafltichen Momenten verbunden – ein Duft, der in Mainz jedes Jahr aufs Neue den Beginn der närrischen Zeit ankündigt.
Genau dieser Duft passt perfekt auf unsere Duftkarte: eine Mischung aus Bäckerei, Zucker, Frucht und leicht karamellisierten Noten, die sofort Erinnerungen an Fastnacht, Bäckereien und festliche Morgende weckt.
Text: Alexandra Gutmann